HACCP GHP GMP FOOD TRUCK FAST FOOD pdf

HACCP GHP GMP FOOD TRUCK FAST FOOD pdf

HACCP + GHP HMP, łącznie z myciem i dezynfekcją zakładu, procedurami systemowymi, ochroną przed szkodnikami (gryzoniami, owadami)

HACCP GHP GMP Food Truck Fast Food pdfHACCP GHP GMP Food Truck Fast Food 

Kup On-Line Wysyłam na e-maila do 12 h
Numer katalogowy 005
„Zamów Dokumentację Online”

Menu w zakładzie 

  1. Grupa – Potrawy przygotowywane z półproduktów:

Sosy: sos czosnkowy,
Kebab, Nuggetsy, Hamburgery, Hot Dogi.
Krótki opis swojej produkcji: Kebab zamrożony po wyjęciu z zamrażarki jest nakładany na metalową sztycę przymocowaną do rożna gazowego i następnie opiekany trzema palnikami w temperaturze 180-200 stopni, odległość od rożna jest regulowana. w czasie obróbki termicznej skrawamy kawałki kebabu, przekładamy do pojemnika, bierzemy gotowy placek lub bułkę, uzupełniamy sałatkami (i pomidorem, kapustą pekińską, dokładamy ścięte mięso, sos według gustów klienta, zapiekamy na grillu kontaktowym, następnie owijamy w folię, wydajemy.
Kiełbasa z grilla, mięso z grilla
Krótki opis swojej produkcji: kiełbasa i mięso zakupione w sklepie, przywiezione przez firmę zewnętrzną, mięso dokładnie myję; osuszam ręcznikiem jednorazowym, przyprawiam przyprawami, gotową potrawę nakładam na tackę na tackę do grilla, poddaję grillowaniu i podaję klientowi na naczynie jednorazowe
Zapiekanki, pita z gyrosem, pita keftedes, pita souvlaki, bułka z mięsem szarpanym
Krótki opis swojej produkcji: bułka zakupiona w piekarni, przywieziona przez firmę zewnętrzną, pieczarki i ser zakupione w sklepie. Bułkę przekrajam na pół, ser ścieram na tarce, pieczarki myję i ścieram na tarce, przyprawiam gotową przyprawą do zapiekanek. Pieczarki nakładam na bułkę, przyprawiam, posypuje serem, wkładam do pieca na zapiekanki, ustawiam temperaturę 200stopni. Podaję na naczyniu jednorazowym.
Kebab obiadowy oraz w kubkach – ścięte mięso podgrzewamy na płycie grzewczej podlewając wodą by nie suszyć mięsa, przygotowujemy frytki (opis poniżej), do pojemnika dodajemy sałatki, następnie frytki, mięso, sos według gustów klienta, wydajemy
Nuggetsy – wyjmujemy z zamrażarki, wrzucamy do rozgrzanej frytkownicy 150-160’C, pieczemy 5min, odcedzamy z oleju, wydajemy w torebce papierowej lub kubkach/pojemnikach papierowych (to zazwyczaj z frytkami)
Hot dog – bułkę podgrzewamy na grillu kontaktowym, bierzemy parówkę z rolera, dodajemy sos wg uznania, posypujemy prażoną cebulką, wydajemy w opakowaniu papierowym lub dodatkowo zawijamy w folię aluminiową,
Hamburgery – bierzemy mięso z lodówki jeśli są burgery chłodzone lub zamrażarki jeśli zamrożone, wstawiamy na opiekacz/grill, w międzyczasie opiekamy bułkę na grillu kontaktowym, dodajemy burgera, sałatki gotowe pomidor, ogórek, sałatę,
polewamy wybranym sosem, posypujemy prażoną cebulką – wydajemy w torebce papierowej, lud dodatkowo zawijamy w folię aluminiową,
Kurczak z rożna
Krótki opis swojej produkcji: kurczaki nacieramy mieszaniną oleju, solą, pieprzu i pozostawiamy w lodówce na 2 godziny następnie wyciągamy do pieczenia – nadziewamy je na szpady i pieczemy. Rożno na gaz.
Frytki
Krótki opis swojej produkcji: Frytki są zamrożone, przetrzymywane w zamrażarce a następnie pieczone we frytownicy w temp 180 stopni, smażymy na fryturze.
Przy smażeniu frytek:
Stosujemy oleje i tłuszcze do smażenia umożliwiające szybsze smażenie lub smażenie w niższych temperaturach.
Temperatura oleju / tłuszczu do smażenia ustawiona na urządzeniu powinna być w zakresie 180 °C 190 °C co pozwala przeprowadzić samą obróbkę termiczną produktu w 175 °C lub niższej, w każdym razie tak niska, jak to możliwe, biorąc pod uwagę wymogi bezpieczeństwa żywności.
Należy utrzymywać właściwą jakość olejów i tłuszczów do smażenia poprzez częste oczyszczanie w celu usunięcia drobin i okruchów lub wymianę na nowy.
Do przygotowywania frytek stosujemy, wskazówki dotyczące optymalnego połączenia barwy i niskich poziomów akryloamidu. Tłuszcz w czasie produkcji ocenia się wizualnie. W przypadku zmiany koloru polegającym na uzyskaniu ciemniejszej barwy i spalaniu się , odstawiamy do wystudzenia. Zużyty olej w przypadku wystąpienia przelewamy do wcześniej przygotowanych plastikowych pojemników.
Frytki odcedzamy, przyprawiamy do smaku klienta (sól lub przyprawa do frytek) wydajemy w papierowych torebkach
Pita Gyros: mięso przyprawione kupuję w hurtowni która je przywozi. Po sprawdzeniu jakości układam w chłodni. Wyciągam mięso na stół produkcyjny i nabijam na bagnet girosa. Mięso piekę do zarumienienia po czym ścinam nożem nakładam na podgrzaną pitę na płycie grillowej, dodaję pomidora, frytki i podaję w naczyniu jednorazowym.
Pita Keftedes: zmielone i przyprawione mięso kupuję w hurtowni która je przywozi. Po sprawdzeniu jakości układam w chłodni. Wyciągam mięso na stół produkcyjny i formuję w kształt kiełbasek. Piekę na grillu i po zarumienieniu podaję na podgrzaną pitę na płycie grillowej, dodaję pomidora, frytki i podaję w naczyniu jednorazowym.
Pita Souvlaki: mięso przyprawione kupuję w hurtowni która je przywozi .Po sprawdzeniu jakości układam w chłodni. Wyciągam mięso na stół produkcyjny i nabijam na patyczki do szaszłyków.  Piekę na grillu i po zarumienieniu podaję na podgrzaną pitę na płycie grillowej, dodaję pomidora ,frytki i podaję w naczyniu jednorazowym.
Bułka z mięsem szarpanym: mięso przyprawione kupuję w hurtowni która je przywozi .Po sprawdzeniu jakości układam w chłodni. Wyciągam mięso na stół produkcyjny następnie wkładam do piekarnika i piekę około 7 godzin w temperaturze 120 stopni. Mięso po upieczeniu szarpię widelcami i nakładam do bułki podgrzanej na płycie grzewczej dodaję pomidora, frytki i podaję w naczyniu jednorazowym.
Potrawy bezmięsne; ser halumi grilluję na grillu frytki smażę w frytkownicy
Sałatki: umyte warzywa kroję, dodaję oliwę z oliwek i podaję w naczyniu jednorazowym
Pieczywo: Pita oraz bułka opiekane na płycie grzewczej gazowej
Napoje gorące: Ekspres do kawy i herbaty
Ad 2) Grupa – Potrawy gotowe
Pita Gyros mrożony; gotowy upieczony i zamrożone mięso kupuję w hurtowni  która je przywozi. Po sprawdzeniu jakości wkładam do zamrażarki. Po wyjęciu z zamrażarki  podsmażam na płycie grillowej. Mięso podgrzewam do zarumienienia następnie nakładam na podgrzaną pitę na płycie grillowej, dodaję pomidora, frytki i podaję w naczyniu jednorazowym
Pieczywo do: Kebabów, Hot Doga, Hamburger
Surówki, warzywa; mix sałat, surówka z kapusty, pomidory, ogórki, cebula
Surówki – przywozimy w odpowiednich pojemnikach do żywności, a także kupujemy gotowe sałatki w słoikach.  Przechowujemy w pojemnikach z atestami w lodówce.
Sosy: ketchup, sos tysiąca wysp i inne
Sosy kupujemy gotowe, hermetycznie zamkniętych i przechowujemy w lodówce.
Napoje bezalkoholowe Coca-cola, woda mineralna gazowana i niegazowana, napój energetyczny,
Sos tzatziki; gotowy sos kupuję w hurtowni która go przywozi, po sprawdzeniu jakości układam w chłodni
Warzywa: Pomidory, ogórki, obraną cebulę kupuję w hurtowni która je przywozi. Po sprawdzeniu jakości układam w lodówce. Po wyjęciu z lodówki na stół produkcyjny kroję i dodaję do potraw.
Ciasto Bachlawa kupuję w hurtowni która je przywozi. Po sprawdzeniu wkładam do lady chłodniczej. Po wyjęciu z lady podaję klientom w naczyniu jednorazowym.
Napoje w puszkach kupuję w hurtowni która je przywozi, po sprawdzeniu jakości układam w lodówce. Po wyjęciu z lodówki podaję klientom.

Spis treści  HACCP GMP HACCP GHP GMP FOOD TRUCK FAST FOOD pdf


Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 5
Ogólny opis systemu HACCP 6
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 7
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 8
Zakres działalności zakładu 9
Wykaz przygotowywanych potraw 10
Prowadzenie procesów technologicznych. 11
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 11
Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru 11
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich 12
Przechowywanie półproduktów w lodówkach i zamrażarkach 12
Rozmrażanie surowców / półproduktów 12
Pobranie do produkcji półproduktów 13
Obróbka wtórna / czysta 13
Obróbka jaj 13
Obróbka termiczna. 13
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 14
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 14
Przechowywanie cieplne do 2 godzin 14
Schładzanie potraw 15
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 15
Przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 15
Wydawanie / serwis 15
Catering potraw do odbiorcy indywidualnego 15
Alergeny – Instrukcja zapobiegająca kontaminacji 17
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 18
Autokształty z zakresu aplikacji 20
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 21
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 22
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 23
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 24
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 25
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, przeprowadzenie analiz 26
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 26
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 27
Analiza istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 28
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 29
Schemat procesu technologicznego – potrawy z półproduktów 29
Schemat procesu technologicznego – Kebabu 30
Schemat procesu technologicznego – kurczak z rożna / gyros 31
Schemat procesu technologicznego – kurczak marynowany z rożna 32
Schemat procesów technologicznych – hot dog 33
Schemat procesu technologicznego – surówki 34
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 35
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 36
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Przyjęcie towaru CP1 37
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Magazynowanie w urządzeniach chłodniczych CCP1 38
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 39
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 39
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 40
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 41
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 41
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1 42
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 43
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 44
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 45
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu 46
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 47
Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 47
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 48
Raport z przeglądu za rok CCP / CP 49
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 50
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 50
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 51
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 52
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 53
Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6 54
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 54

GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) HACCP GHP GMP FOOD TRUCK FAST FOOD pdf

Instrukcja przy pracy z żywnością. 55
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 56
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 57
Maszyny i urządzenia 58
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 59
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 60
Użytkowanie urządzenia: 60
Procesy mycia w dezynfekcji 61
Magazynowanie preparatów. 61
Mycie i dezynfekcja 62
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 64
Zaopatrzenie w wodę 65
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 65
Odpady żywnościowe 66
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 66
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 67
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 67
Higiena personelu 68
Instrukcja higieny osobistej pracowników 69
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 70
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 71
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 72
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 73
Szkolenie personelu 74
Instrukcja szkolenia personelu 74
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 75
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 76
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego 77
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 78
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji 79
Magazynowanie i postępowaniem z surowcem / półproduktem. 80
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 80
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 81
Procesy obróbki. 82
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 82
Wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 83
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów. 84
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 84
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 85
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 86

Strona główna HACCP od Mietka

Więcej mojej dokumentacji HACCP od Mietka  https://haccp-dokumenty.pl/

Tagi , , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *