Przejdź do treści

HACCP GMP/GHP dla kuchni śródziemnomorskiej

5
Rated 5 out of 5
Zobacz wszystkie → Recenzje wystawione do zakupionej dokumentacji.

Wzorcowa dokumentacja dla zakładu który gotuje posiłki począwszy do surowca.

HACCP GMP/GHP Kuchnia Śródziemnomorska Kup On-Line

konsumpcja na miejscu lub sprzedaż „na wynos”,
serwowanie potraw i napojów,
obsługa w systemie tradycyjnym.

Przykładowe MENU

  • Zupa śródziemnomorska z owoców morza.
  • Potrawy rybne: Krewetki po pekińsku, Krewetki po francusku
  • Potrawy mieszane: Krewetki z makaronem, Kurczak w sosie curry, Kurczak z czarnymi grzybami, Kurczak po prowansalsku w sosie miodowo-musztardowym, Wołowina z warzywami, Makaron w sosie bolońskim
    • Krewetki z makaronem
    • Mięso z kurczaka dania mięsne są podawane z ryżem lub z makaronem.
  • Potrawy bezmięsne; frytki – już pokrojone, smażone we frytkownicy, ziemniaki –pokrojone, smażone we frytkownicy, ryż – gotowany naturalny lub z dodatkiem curry,
    • Bukiet warzyw prosto z patelni,
    • Cukinia w sosie miodowo-musztardowym – sałatki; Sałatka Nicejska, Sałatka Prowansalska, Sałatka Grecka,
    • Krótki opis procesu produkcji: wszystkie sałatki będą robione z gotowych produktów już pokrojonych
  • Surówki, warzywa; surówka z białej kapusty (kapusta jest już zakupiona poszatkowana)
    • Sałatka śródziemnomorska – przepis podstawowy to biały ser z dodatkiem warzyw (czasami również owoców) oraz dressing.
    • Sałatka kuchni francuskiej: sałatkę na bazie pomidorów i sera mozzarella, które będą oprószone solą, pieprzem i oregano.
    • Sałatka greckiej kuchni: ser feta, oliwki, cebulę, pomidorki koktajlowe i kilka rodzajów sałat. Do tego potrzebne są przyprawy. Sałatkę można skropić niewielką ilością oliwy z oliwek z dodatkiem soku z cytryny.
  • Desery, ciasta:
    • Rożki cytrynowe, ciasto z herbatników maślanych śmietany i jogurtu, przekładane z gotowego czekoladowego biszkoptu, zrobione przy pomocy blendera
    • Ciasto czekoladowe, ciasto z kupionych pierników, przekładane gotowym biszkoptem z serkiem mascarpone, składniki do masy są zmieszane przy użyciu blendera,
    • Chatka puchatka – ciasto sernikowe, jest zrobione z herbatników, masy serowej zblendowanej mikserem, w środek chatki kroimy galaretkę. Po uformowaniu chatki polewamy polewą czekoladową

Zamów wysyłając przelew bankowy On-Line ze swojego banku – wpisz:

Odbiorca / Imię: Mieczysław B
72-100 Goleniów
Nr konta 50 1020 5558 1111 1587 6920 0032
Kwota 450 zł
W tytule przelewu proszę wpisać:
Za przeniesienie praw autorskich do Księgi HACCP GMP/GHP nr. 15-27-01 

Po opłacie proszę wysłać e-maila na HACCP.dokumenty@wp.pl z informacją co zostało zamówione, proszę dołączyć potwierdzenie przelewu wygenerowanego w banku w formie pdf., 

Wysyłam na e-maila od ręki po otrzymaniu e-maila z potwierdzeniem przelewu lub po zaksięgowaniu wpłaty.

Każdy zakład jest indywidualny i specyficzny. Dlatego nie polecam kupować gotowych wzorców w formie pdf. Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość, dlatego moją dokumentację po zamówieniu otrzymasz w formie Word, aby samemu dostosować do swoich potrzeb.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem. 

Dokumentacja zawiera: Księgę HACCP według Codex Alimentarius + GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna, Dobra Praktyka Higieniczna) + Mycie i Dezynfekcję Zakładu + Ochronę przed szkodnikami (gryzoniami owadami) 

Spis treści: HACCP GMP/GHP Bistro Kuchnia Śródziemnomorska

Spis treści

Profil zakładu.
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego
Identyfikacja Zakładu
Wykaz przygotowywanych potraw
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
Instrukcja kupna towaru potrzebnych do produkcji:
Lista dostawców towaru (stałe umowy)
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie.
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie.
Magazynowanie i postępowanie z surowcem, półproduktem
Instrukcja przechowywanie artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie.
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania
Instrukcja przechowywania artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie.
Procesy obróbki
Instrukcja kontroli procesów technologicznych
Instrukcja pobrania do produkcji półproduktów
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów
Instrukcja obróbki wstępnej / brudnej
Instrukcja obróbki warzyw
Instrukcja obróbki jaj:
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej
Instrukcja obróbki mięsa
Instrukcja obróbki termicznej.
Instrukcja obróbki termicznej frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce
Instrukcja przechowywania w witrynie chłodniczej
Instrukcja serwis posiłków w zakładzie
Instrukcja serwis posiłków  w ogródku gastronomicznym
Instrukcja sprzedaży potraw na wynos
Instrukcja odpadki pokonsumpcyjne
Transport wewnętrzny i dystrybucja potraw
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych
Instrukcja dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego
Instrukcja obsługi środka transportu
Karta Kontroli sanitarna samochodu
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru
Plan HACCP
Ogólny opis systemu HACCP
Definicje podawane przez Codex Alimentarius
Autokształty z zakresu aplikacji
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego.
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych.
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce

Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec.

Identyfikacja przyczyny zagrożeń
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń.
Instrukcja / Analiza zagrożeń i ustalenie CCP
Identyfikacja zagrożeń i kontrola – procesu przygotowywania posiłków
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena surowców
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w magazynach (trwałych mikrobiologicznie)
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców w urządzeniach chłodniczych (nietrwałych mikrobiologicznie)
Analiza zagrożeń – Przechowywanie surowców urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach)
Analiza zagrożeń – Rozmrażanie
Analiza zagrożeń – Obróbka wstępna brudna
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta
Analiza zagrożeń – Obróbka końcowa
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw
Analiza zagrożeń – Mycie i dezynfekcja sprzętów i naczyń kuchennych
Analiza zagrożeń – Mycie i wyparzanie naczyń stołowych

Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)

Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych cd.
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o surowiec
Schemat procesu technologicznego – zupy, wywary, sosy
Schemat procesu technologicznego – potrawy mięsne.
Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne
Schemat procesu technologicznego – potrawy mieszane.
Schemat procesu technologicznego – pizza z mąki i drożdży
Schemat procesu technologicznego – sosy do pizzy
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne do pizzy
Schemat procesu technologicznego – potrawy bezmięsne.
Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce
Schemat procesu technologicznego –napoje, soki z owoców
Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta
Schemat procesu technologicznego – surówki
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe
Schemat procesu technologicznego – potrawy bemary / podgrzewacze
Instrukcja bemary / podgrzewacze
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo.
Schemat technologiczny przyjęcia posiłków od dostawcy zewnętrznego
Instrukcja przyjęcia i ocena posiłków od dostawcy zewnętrznego
Arkusza identyfikacji zagrożeń przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych

Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP

Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie produktów CP1
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie produktów CCP1.

Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1

Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1.
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1.

Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP

Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1.

Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie

Instrukcja weryfikacji systemu HACCP
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego.
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów
Powołanie audytora
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP

Zasada 7: Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania 1 – 6

Opracowanie i prowadzenie dokumentacji.

Dobra Praktyka Higieniczna

Instrukcja przy pracy z żywnością.
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw.
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu.
Maszyny i urządzenia
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych
Użytkowanie urządzenia:
Procesy mycia w dezynfekcji
Magazynowanie preparatów.
Mycie i dezynfekcja
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu.
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia:
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu.
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC

Zaopatrzenie w wodę
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę.
Karta kontroli badań wody.

Odpady żywnościowe
Instrukcja odpady żywnościowe
Zabezpieczenie i monitoring szkodników
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami
Higiena personelu
Instrukcja higieny osobistej pracowników
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie
Instrukcja higienicznego korzystania z WC
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych
Szkolenie personelu
Instrukcja szkolenia personelu
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP

Więcej podobnej dokumentacji na stronie haccp-dokumenty.pl

Opinie wystawione przez osoby, które zamówiły i otrzymały dokumentację.


Wystaw własną opinię o dokumentacji HACCP GMP/GHP.

Twoja recenzja

HACCP,  Śródziemnomorska, System, wzór, co to jest, co to znaczy, dla ciebie, 7 zasad,  pdf, Karty kontroli,