Przejdź do treści

HACCP GMP/GHP Gastronomia Kebab Piwo

HACCP GMP/GHP Gastronomia Kebab Piwo

Wzorcowa Księga nr. 21.06.21 Word / doc., do samodzielnego uzupełnienia treści.  Kup przez PayPal / Kup Teraz lub przelew bankowy On-Line

Zamów księgę On-Line przelew bankowy.Przelew w zakładce zamówienie-kontakt

Wysyłam na e-maila od ręki po zaksięgowaniu wpłaty lub do 12 h.

HACCP GMP/GHP Gastronomia Kebab Piwo

Przykładowe MENU:

  1. Potrawy przygotowywane w oparciu o półprodukty:
    • Potrawy mieszane: kebab drobiowy bądź wołowy (chleb arabski „pita” + mięso+ sos+ surówki) ( bulka+ mięso+ sos+ surówki) ( zestaw frytki + mięso+ sosy+ surówki) ( kebab box- mięso+ frytki+ sos+ surówki w opakowaniu jednorazowego użytku typu box ( danie talerz- mięso + frytki+ sosy+ surówki) również w talerzu jednorazowego użytku
    • Potrawy bezmięsne;( zestaw surówki + frytki + falafel) (bulka + falafel + sos+ surówki) (falafel w cieście + sos+ surówki) (frytki)
    • Surówki; surówka z kapusty białej, surówka z kapusty czerwonej, surówka z kapusty typu Pekin zakupione w sieci sklepów Kaufland
  2. Grupa – Potrawy gotowe:
    • Surówki: Surówka z kapusty białej, kapusta czerwona , surówka Pekin z marchwią zakupione w supermarkecie Kaufland
    • Napoje alkoholowe: piwo typu Żywiec, Tyskie i inne znane marki, będzie sprzedawane w butelkach jak i lane do kufli.

Krótki opis swojej produkcji: przygotowanie mięsa (kebab) ;
Mięso wołowe jak i drobiowe zamrożone do temp od -18°Cdo -24°C wyciągane jest na stol gastronomiczny (ze stali nierdzewnej) po czym obierane z foli, nadziewane na pręt z podstawka i nakładane na maszynę grillującą. Mięso piecze się w temp od 160°Cdo 250°C . mięso piecze się od kilkunastu minut do kilku godz. Po upieczeniu krojone nożem elektrycznym, przekładane do brytfanny z której do każdego zamówienia nakładane jest szczypcami.
Przygotowanie kebabów: gotowe mięso jest wkładane do bulki, pity  po czym dodawane są sosy i surówki, zawijane i wkładane do opiekacza by podgrzać całość temp. 210°C, dania w opakowaniach jednorazowego użytku : mięso krojone prosto z grilla nakładane na talerz bądź box dodawane są sosy+ frytki+ surówki)
Surówki gotowe pakowane w opakowaniach po 2kg przechowywane w lodowce
Sos ostry gotowy, sos czosnkowy również kupujemy gotowy.

  1. Potrawy mięsne: Kebab

Krótki opis swojej produkcji: Kebab zamrożony po wyjęciu z zamrażarki jest nakładany na metalową sztycę przymocowaną do rożna gazowego i następnie opiekany trzema palnikami w temperaturze 180-200 stopni, odległość od rożna jest regulowana. w czasie obróbki termicznej skrawamy kawałki kebabu, przekładamy do pojemnika, bierzemy gotowy placek lub bułkę, uzupełniamy sałatkami (i pomidorem, kapustą pekińską, dokładamy ścięte mięso, sos według gustów klienta, zapiekamy na grillu kontaktowym, następnie owijamy w folię, wydajemy

  1. Kebab obiadowy oraz w kubkach – ścięte mięso podgrzewamy na płycie grzewczej podlewając wodą by nie suszyć mięsa, przygotowujemy frytki (opis poniżej), do pojemnika dodajemy sałatki, następnie frytki, mięso, sos według gustów klienta, wydajemy

Spis treści.

Profil Zakładu. 4

Zakres działalności zakładu. 5
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP. 6
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 7

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna.

Wykaz przygotowywanych potraw.. 8
Przyjęcie surowców i materiałów.. 9
Kupno towaru potrzebnych do produkcji. 9
Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru. 9
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 10
Magazynowanie i postępowanie z surowcem.. 11
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich. 11
Przechowywanie półproduktów w urządzeniach chłodniczych. 11
Przechowywanie towaru sypkich, suchych w magazynach. 11
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania. 12
Procesy obróbki 13
Pobranie do produkcji półproduktów.. 13
Rozmrażanie surowców / półproduktów.. 13
Obróbka wtórna / czysta. 13
Obróbka warzyw.. 13
Obróbka jaj 14
Obróbka termiczna. 14
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu. 15

Instrukcja monitorowania, wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu.

Instrukcja monitorowania, wycofania i zniszczenia towaru. 16
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy. 17
Wydawania posiłków.. 17
Przechowywanie cieplne do 2 godzin / Stół Szwedzki 17
Odpadki pokonsumpcyjne. 18
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce. 18
Przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 18
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.. 19
Sprzedaż potraw na wynos. 19
Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego. 19
Dystrybucja potraw do sklepów.. 19
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów.. 19
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 20
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych. 20
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 21

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius. 22
Ogólny opis systemu HACCP. 22
Definicje podawane przez Codex Alimentarius. 23
Autokształty z zakresu aplikacji 25
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius. 26
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego. 27
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych. 28

Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec. 29

Identyfikacja przyczyny zagrożeń.
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń.

Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 31

Identyfikacja istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych. 31
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty. 32
Schemat procesu technologicznego – Kebabu. 33
Krótki opis produkcji Kebab. 33
Krótki opis produkcji Frytek. 33
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty. 34
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące. 35
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe. 36
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe / sałatki / surówki 37
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 38

Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP. 39

Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1. 39
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1. 40

Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1. 41

Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1. 41
Instrukcja monitorowania,  przechowywania magazynowego. 42
Instrukcja monitorowania zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1. 43
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1. 44

Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP. 45

Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie  – Przyjęcie towaru CP1. 45
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1. 46
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1. 47
Raport z przeglądu mycia i dezynfekcji CCP1. 48

Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie. 49

Instrukcja weryfikacji systemu HACCP. 49
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 50
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów.. 51
Powołanie audytora. 52
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP. 53

Zasada 7 Ustanowienie w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w zasadzie 1 – 6. 54

Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 54
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna. 55
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu. 55
Instrukcja przy pracy z żywnością. 56
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 57
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu. 58
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 59
Maszyny i urządzenia. 60
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych. 61
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych. 62
Użytkowanie urządzenia: 62

Procesy mycia w dezynfekcji 63

Magazynowanie preparatów. 63
Mycie i dezynfekcja. 64
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie. 66
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 67
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych. 68
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 69
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych. 70
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 71
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 72
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 73
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 74
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych. 75
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC. 76

Zaopatrzenie w wodę. 77

Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 77
Karta kontroli badań wody. 78

Odpady żywnościowe. 79

Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 79
Zabezpieczenie i monitoring szkodników.. 80
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 80

Higiena personelu. HACCP GMP/GHP Gastronomia Kebab Piwo

Instrukcja higieny osobistej pracowników.. 82
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie. 83
Instrukcja higienicznego korzystania z WC. 84
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk. 85
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych. 86
Szkolenie personelu. 87
Instrukcja szkolenia personelu. 87
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP. 88

Dokumentacja zawiera wszystko, co wymaga Sanepid: Księgę HACCP według Codex Alimentarius + GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna, Dobra Praktyka Higieniczna) + Mycie i Dezynfekcję Zakładu + Ochronę przed szkodnikami (gryzoniami owadami)

Każdy zakład jest indywidualny i specyficzny. Dlatego nie polecam kupować gotowych wzorców w formie pdf.

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość, dlatego moją dokumentację po zamówieniu otrzymasz w formie Word, aby samemu dostosować do swoich potrzeb w zakładzie.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem.

Należy obejrzeć plik wideo MP4 Uzupełnienie dokumentacji po zakupie umieszczony na mojej stronie.

Wysyłam na e-maila od ręki po zaksięgowaniu wpłaty lub do 12 h.

Wprowadzono innowacyjne rozwiązania tak, aby osoba odpowiedzialna za prowadzenie dokumentacji miała jak najmniej pracy (ma 1 punkt krytyczny CCP1)

Dokumentacja ta była kontrolowana przez SANEPID i była bardzo dobrze oceniana, a nawet polecana dla innych.

Więcej na stronie haccp-dokumenty.pl

HACCP dla Gastronomii, kebab, drobiowy, wołowy, frytki, sosy, surówki, piwo z kija, piwo, w, butelkach Księga, HACCP, GHP/GMP, GHP, GMP, Dokumentacja, System, wzór, co to jest, dla ciebie, 7 zasad, dla ciebie, pdf, Karty kontroli,