HACCP GMP/GHP Sklep Spożywczy Przemysłowy

HACCP GMP/GHP Sklep Spożywczy Przemysłowy Dokumentacja opracowana pod wymogi Sanepidu.

HACCP GMP/GHP Sklep Spożywczy Przemysłowy

HACCP GMP/GHP Sklep Spożywczy Przemysłowy

Wysyłam na e-maila do 12 h

Numer katalogowy 010

„Zamów Dokumentację Online”

Zakres działalności sklepu.

Podział żywności ze względu na podatność na procesy psucia:

Żywność mrożona np.: mięsa, lody, pieczywo, mrożonki warzywne, ryby mrożone

Artykuły spożywcze nie trwałe np.: wędliny, drób i mięso pakowane i na wagę, dania gotowe, przetwory mleczne, tłuszcze, jaja w opakowaniach jednostkowych, ser żółty, twaróg, kefir, maślanka, śmietana, zsiadłe mleko, jogurty

Żywność w mniejszym stopniu podatna na zepsucie np.: ziemniaki pietruszka buraki marchew pomidory ogórki sałata cebula seler por itp. owoce np. jabłka banany, pomarańcze grapefruit, owoce sezonowe itp.-  ogólnie warzywa i owoce, garmażerka, ciasta i wyroby cukiernicze,

Artykuły spożywcze trwałe np.: mąki, kasze, artykuły suche, słodycze opakowane, słodycz bezcukrowe, napoje gumy do żucia chrupki kukurydziane, wafle ryżowe popcorn, przetwory warzywne i owocowe, konserwy, przyprawy, koncentraty spożywcze, kawa, herbata, pieczywo cukiernicze, przyprawy, konserwy mięsne, konserwy rybne, przetwory owocowe i warzywne, cukier, oleje, słodycze, groch, fasola, cukier kryształ, cukier puder, czekolady, batony, cukierki, ciastka, żelki, gumy, lizaki, preparaty i mieszanki ziołowe z całego świata, zioła sypkie, herbaty owocowe, suplementy diety oraz preparaty naturalne, miody i produkty pszczelarskie, przyprawy, sól, płatki owsiane orkiszowe itp., czekolady chrupki, cukier brzozowy, suplementy, piwo, wódki, wina itp.

Żywność poddana obróbce termicznej: wypiek na miejscu mrożonego pieczywa, mięso pieczone, pieczony boczek, pieczona golonka

Żywność plasterkowana: wędliny, szynka, ser żółty

Dodatkowe produkty nie wymienione wyżej: sprzedaż ciast kremowych z chłodni na sklepie

Artykuły przemysłowe: AGD, artykuły dekoracyjne, sprzątanie, elektryczne i motoryzacyjne, artykuły kuchenne, pojemniki styropianowe, gazety, papierosy, chemia, garnki, karma dla zwierząt, proszki/płyny do prania, drobne urządzenia, artykuły papiernicze, kosmetyki, gazety, itp.,

Artykuły dziecięce: akcesoria i zabawki, artykuły szkolne, plecaki, piórniki, zeszyty, notesy, przybory szkolne, kosmetyki i higiena, chemia, twój zwierzak, apteczka, czasopisma, higiena i kosmetyka

Spis treści –

GNP (Dobra Praktyka Produkcyjna

Profil Sklepu. 4
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 5
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego. 6
Zakres działalności sklepu. 7
Lokalizacja i otoczenie obiektu. 8

Krótki opis produkcji / pracy w sklepie. 9
Przyjęcie i ocena organoleptyczna artykułów spożywczych 9
Instrukcja w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności 9
Przechowywanie produktów magazynach 10
Przechowywanie produktów w lodówkach i zamrażarkach 10
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru przemysłowego. 11
Instrukcja przyjęcia surowca mięsnego 11
Instrukcja wtórna mięsa przeznaczonego do pieczenia 13
Instrukcja obróbki mięsa przeznaczonego do pieczenia 13
Obróbka termiczna przeznaczonego mięsa do pieczenia 13
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 14
Ekspozycja i sprzedaż 14
Monitorowania przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych) 15
Instrukcja wypiek pieczywa 15

Definicje podawane przez Codex Alimentarius 17
Autokształty z zakresu aplikacji 19
Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. 20
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 21
Diagram przepływu – etapy procesów produkcyjnych. 22
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 23
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 24

HACCP Według Codex Alimentarius 

Zasada 1: Określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec. 25
Rodzaje potencjalnych zagrożeń 25

Analiza zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. 26
Analiza zagrożeń i kontrola – procesów produkcyjnych 27
Analiza zagrożeń – Przyjęcie i ocena produktów 27
Analiza zagrożeń – Przechowywanie produktów w magazynach 29
Analiza zagrożeń – Przechowywanie produktów w urządzeniach chłodniczych (w lodówkach) 30
Analiza zagrożeń – Przechowywanie produktów urządzeniach chłodniczych (w zamrażarkach) 31
Analiza zagrożeń – Obróbka wtórna czysta 32
Analiza zagrożeń – Obróbka termiczna (pieczenie) 33
Analiza zagrożeń – Schładzanie potraw 34
Analiza zagrożeń – Porcjowanie i dystrybucja potraw zimnych i gorących 34
Analiza zagrożeń – Sprzedaż 34

Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CP / CCP) 35
Schemat postępowania z artykułami spożywczymi wymagających przechowywania w urządzeniach chłodniczych 35
Schemat postępowania z artykułami spożywczymi – zamrożonymi 36
Schemat postępowania z artykułami spożywczymi nie wymagających przechowywania w urządzeniach chłodniczych
Schemat procesu technologicznego – plasterkowanie, mielenie maszynowe. 38
Schemat procesu technologicznego – wypiek pieczywa. 39

Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – procesów przyjęcie towarów. 40
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – żywność łatwo psująca się 41
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – żywność w mniejszym stopniu podatna na zepsucie 42
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – żywność trwała 43
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – nabiał 44
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – produktów ryż, makaron, kasze, produkty sypkie. 45
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – warzywa, owoce 45
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – zimne produkty 46
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – produkty ziołowe 46
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – napoje zimne bezalkoholowe. 47
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – napoje alkoholowe 47
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – potrawy z półproduktów, potrawy gotowe / garmażeryjne 48
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – przyjęcie towarów przemysłowych. 49
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – procesów magazynowanie, przechowywanie. 50
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – wypiek pieczywa 51
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli CP/CCP 52

Zasada 3: Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 53
Ustalenie wymagań, monitorowanie i działania korygujące CP1 – przyjęcie produktów 53
Ustalenie wymagań, monitorowanie i działania korygujące CCP1 – przechowywanie produktów. 54
Zasada 4: Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania CP1 i CCP1 55
Instrukcja monitorowania CP1 (przyjęcie towaru). 55
Arkusz oceny nie przyjętego towaru wypełni się w przypadku wystąpienia zdarzenia. 56
Instrukcja monitorowania CCP1 (magazynowania towaru). 57
Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. 58
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 59
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu 60
Zasada 5: Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 61
Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. 61
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 62
Karta z przeglądu CP / CCP za rok 63
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 64
Weryfikacja / audyt systemu HACCP 64
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 65
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 66
Zasada 7: Opracowanie w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w zasadzie 1 – 6 67
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. 67

GHP (Dobra Praktyka Higieniczna)

Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 68
Instrukcja szkolenia personelu 69
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GHP / GMP / HACCP 70
Instrukcja w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności 71
Instrukcja prowadzenie procesów technologicznych. 73
Instrukcja przy obsłudze maszyny tnąco – rozdrabniającej. 74
Instrukcja zaopatrzenia sklepu w wodę. 75
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 76
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 77
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 78
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 79
Instrukcja higieny osobistej pracowników 80
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 81
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 82
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących sklepu. 83
Instrukcja przy obsłudze maszyny tnąco – rozdrabniającej. 84
Procedura pakowania wyrobów. 85
Procedura kontroli warunków magazynowania. 86
Procedura wycofanie produktów 87
Procedura mycia i dezynfekcji sklepu. 89
Instrukcja utrzymania higieny i czystości sklepu. 93
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 94
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń 95
Instrukcja mycia zaplecza socjalno – sanitarnego. 96
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali sprzedaży 97
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 98
Instrukcja mycia i dezynfekcji krajalnicy 99
Instrukcja mycia i dezynfekcji wózków i koszy. 100
Instrukcja mycia i dezynfekcji chłodni 101
Instrukcja utrzymania czystości rampy 102
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych, szaf chłodniczych 103
Karta mycia i dezynfekcji urządzeń i stref. 104

Procedury SARS-CoV-2. 105 HACCP GMP/GHP Sklep Spożywczy Przemysłowy

Zapewnienie bezpieczeństwa pracownikom 105
Procedura zachowania pracowników w celu uniknięcia zakażenia koronawirusem 106
Procedura zakrywania nosa i ust pracowników w celu uniknięcia zakażenia i rozprzestrzeniania się koronawirusem 107
Procedura postępowania na wypadek wystąpienia sytuacji podejrzenia zakażenia koronawirusem u pracownika 108
Procedura i dezynfekcji i blatu w celu uniknięcia zakażenia koronawirusem 109
Procedura postępowania w przypadku zidentyfikowania, przez obsługę zakładu, osoby posiadającej symptomy zakażenia covid-19 110

Strona główna HACCP GHP GMP od Mietka pdf

Więcej mojej dokumentacji HACCP od Mietka

Tagi , , , , , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *