HACCP GMP/GHP

HACCP GMP/GHP 

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Każdy zakład jest indywidualny i specyficzny.

Komplet dokumentacji, według Sanepidu powinien zawierać:

Księgę HACCP według Codex Alimentarius + GHP/GMP (Dobra Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Produkcyjna) + Mycie i Dezynfekcję Zakładu + Ochronę przed szkodnikami (gryzoniami owadami) 

HACCP GMP/GHP 

Przedstawiam przykładowy spis treści który występuję w dokumentacji dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje w oparciu o półprodukty, zakład prowadzi również catering. W Księdze jest wszystko co wymaga sanepid od zakładu, w tym urządzenia chłodnicze jako CCP1.

W zależności od kategorii przygotowywanych posiłków (posiłki przygotowywane od surowca lub w oparciu o półprodukty) jak i MENU w zakładzie, dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.

Spis treści. HACCP GMP/GHP

Profil Zakładu 
Zakres działalności zakładu 
Wykaz przygotowywanych potraw 
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 

Instrukcja przy pracy z żywnością. 
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 
Prowadzenie procesów technologicznych. 
Kupno towaru potrzebnych do produkcji.

Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru 
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich 
Przechowywanie półproduktów w lodówkach i zamrażarkach 

Lista dostawców towaru (stałe umowy) 
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 

Procesy obróbki

Rozmrażanie surowców / półproduktów 
Pobranie do produkcji półproduktów 
Obróbka wtórna / czysta 
Obróbka warzyw 
Obróbka jaj 
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 
Obróbka termiczna.
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 
Przechowywanie wyrobów gotowych 
Przechowywanie cieplne w trakcie wydawania posiłków do 2 godzin 
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 
Sprzedaż potraw na wynos 

Transport wewnętrzny. 

Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego 
Dystrybucja potraw do sklepów 
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów
Wykaz wydanych / potraw w dniu………………… 
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Ogólny opis systemu HACCP
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 
Autokształty z zakresu aplikacji
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec 
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 
Identyfikacja istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe / sałatki / surówki 
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1 
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu 
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Przyjęcie towaru CP1 
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Magazynowanie w CCP1 
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 
Karta kontroli CCP1 
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 
Powołanie audytora 
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 
Zasada 7 Ustanowienie w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w zasadzie 1 – 6 
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 
Maszyny i urządzenia 
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 
Użytkowanie urządzenia: 
Procesy mycia w dezynfekcji 
Magazynowanie preparatów. 
Mycie i dezynfekcja 
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 
Zaopatrzenie w wodę 
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 
Karta kontroli badań wody 
Odpady żywnościowe 
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 
Higiena personelu 
Instrukcja higieny osobistej pracowników 
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 
Szkolenie personelu 
Instrukcja szkolenia personelu 
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 

Powrót do strony głównej. HACCP od Mietka

Strona współpracująca HACCP-dokumenty.pl

Leave a Reply