HACCP GMP/GHP

HCCP GMP / GHP 

Dokumentacja zawiera wszystko, co wymaga Sanepid:
Księgę HACCP według Codex Alimentarius + GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna, Dobra Praktyka Higieniczna) + Mycie i Dezynfekcję Zakładu + Ochronę przed szkodnikami (gryzoniami owadami)
Przykładowy spis treści Księgi HACCP GMP/GHP

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość, dlatego moją dokumentacją po zamówieniu otrzymasz w formie Word na emaila, aby samemu dostosować do swoich potrzeb w zakładzie.
Każdy zakład jest indywidualny i specyficzny. Dlatego nie polecam kupować gotowych wzorców w formie pdf.

W dokumentacji należy wpisać: nazwę i adres zakładu, NIP, Regon, kto jest właścicielem.
Należy obejrzeć plik wideo MP4 Uzupełnienie dokumentacji po zakupie umieszczony na mojej stronie.

Dodatkowo wysyłam instrukcję, na co należy zwrócić uwagę.
Wprowadzono innowacyjne rozwiązania tak, aby osoba odpowiedzialna za prowadzenie dokumentacji miała jak najmniej pracy (ma 1 punkt krytyczny CCP1)

Dokumentacja ta była kontrolowana przez SANEPID i była bardzo dobrze oceniana, a nawet polecana dla innych.
Można też złożyć zamówienie na indywidualne opracowanie poprzez zakładkę https://haccpodmietka.pl/zamowienie-kontakt/
W takim przypadku wysyłam dokument do wypełnienia, Państwo w tym dokumencie opisują swój zakład, wymienia potrawy i odsyła do mnie.
Księga będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.
Więcej o mnie na stronie http://chomikuj.pl/misiek.b

HACCP GMP / GHP 

Przedstawiam przykładowy spis treści który występuję w dokumentacji dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje w oparciu o półprodukty, zakład prowadzi również catering.

W Księdze jest wszystko co wymaga sanepid od zakładu, w tym urządzenia chłodnicze jako CCP1.

W zależności od MENU w zakładzie, dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.

Spis treści. HACCP GMP/GHP 

Profil Zakładu
Zakres działalności zakładu
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 
Wykaz przygotowywanych potraw
Przyjęcie surowców i materiałów 1
Kupno towaru potrzebnych do produkcji.
Lista dostawców towaru (stałe umowy)
Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru
Magazynowanie i postępowanie z towarem
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich
Przechowywanie półproduktów w urządzeniach chłodniczych
Przechowywanie towaru sypkich, suchych w magazynach
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania
Procesy obróbki
Pobranie do produkcji półproduktów
Rozmrażanie surowców / półproduktów
Obróbka wtórna / czysta
Obróbka warzyw
Obróbka jaj
Obróbka termiczna.
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu
Instrukcja monitorowania, wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy
Wydawania posiłków
Przechowywanie cieplne do 2 godzin / Stół Szwedzki
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce
Przechowywanie gotowych potraw (w urządzeniach chłodniczych)
Odpadki pokonsumpcyjne
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów
Sprzedaż potraw na wynos
Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych
Karta Kontroli sanitarna samochodu

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius
Ogólny opis systemu HACCP
Definicje podawane przez Codex Alimentarius
Autokształty z zakresu aplikacji
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec
Identyfikacja przyczyny zagrożeń
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń

Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)
Identyfikacja istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe / sałatki / surówki
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo

Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1

Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego
Instrukcja monitorowania zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1

Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie towaru CP1
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie w CCP1
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1
Raport z przeglądu mycia i dezynfekcji CCP1

Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego.
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów
Powołanie audytora
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP

Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania zasad 1 – 6
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu
Instrukcja przy pracy z żywnością.
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu.

Maszyny i urządzenia
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych
Użytkowanie urządzenia:

Procesy mycia w dezynfekcji
Magazynowanie preparatów
Mycie i dezynfekcja
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego.
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego.
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia:
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu.
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC

Zaopatrzenie w wodę 
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę.
Karta kontroli badań wody

Odpady żywnościowe 
Instrukcja odpady żywnościowe

Zabezpieczenie i monitoring szkodników 
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami

Higiena personelu
Instrukcja higieny osobistej pracowników
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie
Instrukcja higienicznego korzystania z WC
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych

Szkolenie personelu 
Instrukcja szkolenia personelu
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP

Można też złożyć zamówienie na indywidualne opracowanie poprzez zakładkę https://haccpodmietka.pl/zamowienie-kontakt/

W takim przypadku wysyłam dokument do wypełnienia, Państwo w tym dokumencie opisują swój zakład, wymienia potrawy i odsyła do mnie.

Księga będzie przygotowana w porozumieniu z Państwem, wysyłam 2 / 3 dni po złożeniu zamówienia na e-maila podanego w zamówieniu.

Więcej o mnie na stronie http://chomikuj.pl/misiek.b

Komentarze są wyłączone.