HACCP GMP/GHP
Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Każdy zakład jest indywidualny i specyficzny.
Komplet dokumentacji, według Sanepidu powinien zawierać:
Księgę HACCP według Codex Alimentarius + GHP/GMP (Dobra Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Produkcyjna) + Mycie i Dezynfekcję Zakładu + Ochronę przed szkodnikami (gryzoniami owadami)
HACCP GMP/GHP
W zależności od kategorii przygotowywanych posiłków (posiłki przygotowywane od surowca lub w oparciu o półprodukty) jak i MENU w zakładzie, dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.
Spis treści. HACCP GMP/GHP
Profil Zakładu
Zakres działalności zakładu
Wykaz przygotowywanych potraw
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
Instrukcja przy pracy z żywnością.
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw.
Prowadzenie procesów technologicznych.
Kupno towaru potrzebnych do produkcji.
Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich
Przechowywanie półproduktów w lodówkach i zamrażarkach
Lista dostawców towaru (stałe umowy)
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania
Procesy obróbki
Rozmrażanie surowców / półproduktów
Pobranie do produkcji półproduktów
Obróbka wtórna / czysta
Obróbka warzyw
Obróbka jaj
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu
Obróbka termiczna.
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy
Przechowywanie wyrobów gotowych
Przechowywanie cieplne w trakcie wydawania posiłków do 2 godzin
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce
Sprzedaż potraw na wynos
Transport wewnętrzny.
Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego
Dystrybucja potraw do sklepów
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów
Wykaz wydanych / potraw w dniu…………………
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie.
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych
Karta Kontroli sanitarna samochodu.
HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius
Ogólny opis systemu HACCP
Definicje podawane przez Codex Alimentarius
Autokształty z zakresu aplikacji
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec
Identyfikacja przyczyny zagrożeń
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń
Identyfikacja istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe / sałatki / surówki
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo.
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru
Instrukcja postępowania z towarami wycofanymi z obrotu
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Przyjęcie towaru CP1
Arkusz zagrożeń i środki umożliwiające kontrolę – Magazynowanie w CCP1
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru
Karta kontroli CCP1
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego.
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów
Powołanie audytora
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP
Zasada 7 Ustanowienie w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w zasadzie 1 – 6
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu.
Maszyny i urządzenia
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych
Użytkowanie urządzenia:
Procesy mycia w dezynfekcji
Magazynowanie preparatów.
Mycie i dezynfekcja
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu.
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego.
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego.
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia:
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu.
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC
Zaopatrzenie w wodę
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę.
Karta kontroli badań wody
Odpady żywnościowe
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami
Zabezpieczenie i monitoring szkodników
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami
Higiena personelu
Instrukcja higieny osobistej pracowników
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie
Instrukcja higienicznego korzystania z WC
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych
Szkolenie personelu
Instrukcja szkolenia personelu
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP
Powrót do strony głównej. HACCP od Mietka
Strona współpracująca HACCP-dokumenty.pl