HACCP GMP/GHP

HACCP GMP/GHP 

Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość. Każdy zakład jest indywidualny i specyficzny.

Komplet dokumentacji, według Sanepidu powinien zawierać:

Księgę HACCP według Codex Alimentarius + GHP/GMP (Dobra Praktyka Higieniczna, Dobra Praktyka Produkcyjna) + Mycie i Dezynfekcję Zakładu + Ochronę przed szkodnikami (gryzoniami owadami) 

HACCP GMP/GHP  spis treści wzór

Przedstawiam przykładowy spis treści który występuję w dokumentacji dla gastronomii, w której posiłki przygotowuje w oparciu o półprodukty, zakład prowadzi również catering. W Księdze jest wszystko co wymaga sanepid od zakładu, w tym urządzenia chłodnicze jako CCP1.

W zależności od kategorii przygotowywanych posiłków (posiłki przygotowywane od surowca lub w oparciu o półprodukty) jak i MENU w zakładzie, dokumentacja może się różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.

Spis treści.
Profil Zakładu 4
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 5
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 6
Ogólny opis systemu HACCP 7
Zakres działalności zakładu 8
Wykaz przygotowywanych potraw 9

GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna 11

Prowadzenie procesów technologicznych. 11
Kupno towaru potrzebnych do produkcji: 11
Przyjęcie i ocena organoleptyczna towaru 11
Przechowywanie surowców/ półproduktów, trwałych / sypkich 12
Przechowywanie półproduktów w lodówkach i zamrażarkach 12
Rozmrażanie surowców / półproduktów 12
Pobranie do produkcji półproduktów 13
Obróbka wtórna / czysta 13
Obróbka warzyw 13
Obróbka jaj 13
Obróbka termiczna. 14
Obróbka termiczna frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 14
Obróbka końcowa / komponowanie potrawy 15
Przechowywanie cieplne w trakcie wydawania posiłków do 2 godzin 15
Schładzanie potraw które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 15
Sprzedaż potraw na wynos 16
Dostawa potraw do odbiorcy indywidualnego 16
Dystrybucja potraw do sklepów 16
Catering potraw do szkół, przedszkoli, zakładów 17
Wykaz wydanych / potraw w dniu………………… 17
Alergeny – Instrukcja zapobiegająca kontaminacji 18
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 19
Autokształty z zakresu aplikacji 21
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 22
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 23
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 24
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 25
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 26

HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius

Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec 27
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 27
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 28
Analiza istotnych zagrożeń, przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 29
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 30
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 30
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 31
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 32
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 33
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe / sałatki / surówki 34
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 35
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Przyjęcie towaru CP1 36
Arkusz identyfikacji zagrożeń i kontroli – Magazynowanie w urządzeniach chłodniczych CCP1
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 38
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcie towarów CP1 38
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie CCP1 39
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 40
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie towaru CP1 40
Instrukcja przechowywania magazynowego CCP1 41
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 42
Instrukcja wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 43
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 44
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 45
Określenie działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 45
Instrukcja zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 46
Instrukcja wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 47
Raport z przeglądu za rok CCP / CP 48
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 49
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 49
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 50
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 51
Powołanie audytora 52
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 53
Zasada 7 Ustanowienie w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w zasadzie 1 – 6
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 54

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna 55

Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 55
Instrukcja przy pracy z żywnością. 56
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 57
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 58
Maszyny i urządzenia 59
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 60
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 61
Użytkowanie urządzenia: 61
Procesy mycia w dezynfekcji 62
Magazynowanie preparatów. 62
Mycie i dezynfekcja 63
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 65
Zaopatrzenie w wodę 66
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 66
Karta kontroli badań wody 67
Odpady żywnościowe 68
Instrukcja odpady żywnościowe, ochrona przed szkodnikami 68
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 69
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 69
Higiena personelu 70
Instrukcja higieny osobistej pracowników 71
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 72
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 73
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 74
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 75
Szkolenie personelu 76
Instrukcja szkolenia personelu 76
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 77
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 78
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych 79
Instrukcja mycia i dezynfekcji sali konsumpcyjnej 80
Instrukcja mycia i dezynfekcji magazynów środków spożywczych 81
Instrukcja mycia i dezynfekcji zaplecza socjalno – sanitarnego. 82
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 83
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 84
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń produkcyjnych i sprzętu. 85
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji stref 86
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 87
Magazynowanie i postępowaniem z surowcem / półproduktem. 88
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 88
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 89
Procesy obróbki. 90
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 90
Wykorzystanie wadliwego i niesprzedanego towaru 91
Transport wewnętrzny. 92
Instrukcja higieny transportu wyrobów gotowych w zakładzie. 92
Transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów. 93
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 93
Instrukcja mycia i dezynfekcji transportu wyrobów gotowych 94
Karta przekazania dań do transportu/ rejestr ekspedycji. 95
Karta Kontroli sanitarna samochodu. 96

Powrót do strony głównej. HACCP od Mietka

Strona współpracująca HACCP-dokumenty.pl

Komentarze są wyłączone.