HACCP GMP/GHP Spis treści
Ogółem recenzji wystawionych po zakupie mojej dokumentacji, za co dziękuję.
Przykładowy spis treści HACCP GMP/GHP Spis treści Gastronomii z półproduktów.
W dokumentacji jest wszystko, co wymaga Sanepid.
Księga HACCP / System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius + GMP/Dobra Praktyka Produkcyjna +GHP / Dobra praktyka Higieniczna + Mycie i Dezynfekcja Zakładu + Ochrona przed Szkodnikami (gryzoniami, owadami)
Urządzenia chłodnicze, jako CCP1.
W zależności od rodzaju zakładu ( np: Bar/ Pizzeria / Fast food/ Bufet itd.) z cateringiem lub bez a w szczególności Menu, dokumentacja może się nieco różnić a co za tym idzie spis treści tak samo.
Spis treści.
Profil Zakładu 4
Zakres działalności zakładu 5
Zarządzenie wewnętrzne nr 1 powołanie zespołu ds. HACCP 6
Polityka Bezpieczeństwa Żywnościowego 7
GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna
Wykaz przygotowywanych potraw 8
Instrukcja kupna artykułów spożywczych potrzebnych do produkcji. 10
Lista dostawców towaru (stałe umowy) 10
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie. 11
Instrukcja przyjęcia i ocena artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. 11
Magazynowanie i postępowanie z towarem 12
Instrukcja przechowywania artykułów spożywczych trwałych mikrobiologicznie. 12
Przywieszka identyfikacyjna otwartego opakowania 12
Instrukcja przechowywania artykułów spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie. 12
Procesy obróbki 13
Instrukcja kontroli procesów technologicznych 13
Instrukcja pobrania do produkcji półproduktów 13
Instrukcja rozmrażania surowców / półproduktów 13
Instrukcja obróbki wtórnej / czystej 14
Instrukcja obróbki warzyw i owoców 14
Instrukcja obróbki jaj 14
Instrukcja obróbki termicznej. 15
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 15
Instrukcja obróbki termicznej frytek mrożonych / obniżenie obecności akryloamidu 15
Instrukcja monitorowania, wymiany tłuszczu smażalniczego i obecności akryloamidu 16
Instrukcja obróbki końcowej / komponowanie potrawy 17
Instrukcja schładzania potraw, które są przeznaczone do przechowywania w lodówce 17
Instrukcja bemary / podgrzewacze 17
Instrukcja serwis posiłków 17
Instrukcja przechowywania w witrynie chłodniczej 18
Instrukcja odopadki pokonsumpcyjne 18
Transport wewnętrzny 18
Instrukcja transportu wyrobów gotowych 18
Instrukcja sprzedaży potraw na wynos 19
Instrukcja catering potraw 19
Instrukcja przyjęcia i ocena potraw z cateringu 20
Instrukcja wycofania i zniszczenia towaru 21
HACCP – System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności Według Codex Alimentarius
Ogólny opis systemu HACCP 22
Definicje podawane przez Codex Alimentarius 23
Autokształty z zakresu aplikacji 25
Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius 26
Priorytet zagrożeń procesu technologicznego 27
Diagram przepływu, etapy procesów produkcyjnych 28
Instrukcja weryfikacji schematu technologicznego w praktyce 29
Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce 30
Zasada 1 Określanie możliwych zagrożeń, którym należy zapobiec 31
Identyfikacja przyczyny zagrożeń 31
Identyfikacja potencjalnych zagrożeń 32
Instrukcja / Analiza istotnych zagrożeń procesów produkcyjnych 33
Zasada 2 Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) 34
Arkusza identyfikacji zagrożeń przyczyn i ocena zagrożeń procesów technologicznych 34
Arkusz identyfikacji zagrożeń i ocena zagrożeń procesów technologicznych cd 1 35
Schemat procesu technologicznego – potrawy w oparciu o półprodukty 36
Schemat procesu technologicznego – kurczak z rożna 37
Schemat procesu technologicznego – kurczak marynowany z rożna / frytki, bułki 38
Schemat procesu technologicznego – kurczak z rożna / gyros 39
Schemat procesu technologicznego – Kebabu 40
Schemat procesu technologicznego – Kebabu / frytki 41
Schemat procesów technologicznych – hot dog 42
Schemat procesów technologicznych – burger. 43
Schemat procesu technologicznego – sporządzanie surówek w oparciu o półprodukty 44
Schemat procesu technologicznego – napoje zimne i gorące 45
Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe 46
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 47
Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe / alkoholowe – piwo. 48
Zasada 3 Ustalenie granicznych wartości limitów w CCP 49
Ustalenie granicznych wymagań – przyjęcia artykułów spożywczych CP1 49
Ustalenie granicznych wymagań – przechowywanie artykułów spożywczych CCP1 50
Zasada 4 Ustanowienie i wprowadzenie skutecznych procedur monitorowania Cp1 i CCP1 51
Instrukcja monitorowanie, przyjęcie artykułów spożywczych CP1 51
Instrukcja monitorowania, przechowywania magazynowego artykułów spożywczych CCP1 52
Instrukcja monitorowania zapewnienie odpowiedniej temperatury w CCP1 53
Karta Kontroli przechowywanie w urządzeniach chłodniczych w CCP1 54
Instrukcja monitorowania transportu wyrobów gotowych 55
Zasada 5 Ustanowienie działań naprawczych, na wypadek pojawienia się odchyleń w CP i CCP 56
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Przyjęcie artykułów spożywczych CP1 56
Arkusz zagrożeń, przyczyn, kontroli oraz zapobieganie – Magazynowanie artykułów spożywczych w CCP1 56
Instrukcja działań korygujących i zapobiegawczych CP1 i CCP1 57
Zasada 6 Ustalenie sposobu weryfikacji w celu sprawdzenia, czy zasady 1 – 5 działają skutecznie 58
Instrukcja weryfikacji systemu HACCP 58
Instrukcja przeprowadzenia audytu wewnętrznego. 59
Plan audytów wewnętrznego i przeglądów 60
Powołanie audytora 61
Protokół z audytu wewnętrznego systemu HACCP 62
Zasada 7 Ustanowienie dokumentów w celu wykazania skutecznego stosowania zasad 1 – 6 63
Opracowanie i prowadzenie dokumentacji 63
GHP – Dobra Praktyka Higieniczna
Opis, lokalizacja i otoczenie zakładu 64
Instrukcja przy pracy z żywnością. 65
Instrukcja higieny produkcji posiłków i potraw. 66
Instrukcja kontroli wewnętrznej zakładu 67
Instrukcja przyjęcia urzędowej kontroli osób wizytujących zakładu. 68
Maszyny i urządzenia 69
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych 70
Instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych 71
Użytkowanie urządzenia: 71
Procesy mycia w dezynfekcji 72
Magazynowanie preparatów. 72
Mycie i dezynfekcja 73
Instrukcja utrzymania porządku, czystości i higieny w zakładzie 74
Instrukcja utrzymania higieny i czystości zakładu. 75
Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń 76
Instrukcja mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętu drobnego. 77
Instrukcja mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych w maszynie do mycia: 78
Instrukcja mycia i dezynfekcji środka transportu 79
Karta Kontroli sanitarna samochodu 80
Dzienny raport z przeprowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji WC 81
Zaopatrzenie w wodę 82
Instrukcja zaopatrzenia zakładu w wodę. 82
Karta kontroli badań wody. 82
Odpady żywnościowe 83
Instrukcja odpady żywnościowe 83
Zabezpieczenie i monitoring szkodników 84
Instrukcja postępowania przy ochronie przed szkodnikami 85
Instrukcja higieny personelu 86
Instrukcja higieny osobistej pracowników 87
Instrukcja higieny na stanowisku pracy w zakładzie 88
Instrukcja higienicznego korzystania z WC 89
Instrukcja mycie i dezynfekcja rąk 90
Karta, lista pracowników z wykazem badań sanitarno-epidemiologicznych 91
Szkolenie personelu 92
Instrukcja szkolenia personelu 92
Karta lista pracowników przeszkolonych z zasad GMP / GHP / HACCP 93
Wprowadzono innowacyjne rozwiązania tak, aby osoba odpowiedzialna za prowadzenie dokumentacji miała jak najmniej pracy (ma 1 punkt krytyczny CCP1)
Dokumentacja ta była kontrolowana przez SANEPID i była bardzo dobrze oceniana, a nawet polecana dla innych.
Więcej na stronie haccp-dokumenty.pl
Zobacz wszystkie → Recenzje wystawione do zakupionej dokumentacji.